安くておいしいサンマ・・・あんかけ


d0031853_2211477.jpg最近はぴかぴかのサンマを見ると、なんとかしてこんなに安くておいしい魚を食べなくてはと、ついつい買ってしまいます。たまたま昨夜だったか、9時ごろ、めったに見ないのに教育テレビを見たらタイムリーにもサンマ料理。筒切りにして下味をつけて、甘酢あんをかけるというもの。詳しくはすっかり忘れましたが、方法だけを真似してみました。
 サンマ1人1匹あて買い、6個にぶつ切りにし、うち1切れは弁当用にします。筒切り、またの名をぶつ切りにしたら、酒、みりん、しょうゆを同量、酢をその半分くらいの調味料液を作り、ポリ袋に入れてきっちり締めて下味をつけます。私は在宅日だったので昼の食事の後でこの作業をしました。
その時ついでに、前日砂糖大さじ1、塩大さじ1、胡椒、ローズマリー(そこらへんにハーブがあれば)をまぶしつけてポリ袋に入れて一晩保存しておいた鶏ムネ肉をさっと洗い、熱湯で8分間茹でました。そのまま茹で汁ごと冷めるまで置いておいたもの、多少のレシピの違いはあっても「鶏ハム」です。
 夕食準備にかかるのがこんな風に下準備があったので楽。
 鶏ハムの千切りときゅうりの千切り、胡麻ドレッシングで食べます。鶏ハムは切るときにはばい菌が付かないよう手で触れないようにトングで抑えて切り、残りはポリ袋で保存。サラダのトッピングに、サンドイッチに、酢の物の中に、お昼などちょっとたんぱく質が足りないときに便利です。
 スープは、鶏ハムの茹で汁に少し粉末のガラスープを足し、玉ねぎと空芯菜を1束入れました。鶏の塩味があるので味付けには気をつけて。空芯菜は中国で台湾風鍋物のお店に連れて行ってもらったときに初めて食べましたが、茹でても茎のところがしゃきしゃきした歯ごたえがあって気に入っています。2~3cmくらいに切ってスープに入れるとあんなにかさ高かった1束分の空芯菜が・・・へたるので楽に食べられます。ちなみに4人前にしましたけど。
 サンマは下味の水気をキッチンペーパーで取り、小麦粉を薄くつけて、180℃のやや高めの温度で色が付くまで揚げます。
 ここで裏技。サンマは切り口の身をお箸で押さえ、背骨を引き抜きます。アーラ不思議?熱いうちなら骨だけきれいに抜けます。残念ながら揚げただけでは骨がまだ硬いのでこうすると食べやすくなります。(お弁当用の焼き魚などもこうして骨抜きにしておいてから熱いうちに冷凍するとよいです。熱々のうちに湯気ごと冷凍するとパサつきません。お弁当には凍ったままを詰めますと、保冷材の役目もします。食べる頃にはうまい具合に解凍しています。) 
 あんは人参をカップ1のスープで煮て、砂糖、しょうゆ、酢(割合はおこのみで)で味付けし、シメジとえのきを加えます。まだ暑い時期はとろみをつけないほうがさっぱりといただけます。(と、NHKのお料理の先生はおっしゃいました) 
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by kurashiki-keiko | 2009-09-10 22:45 | 料理 | Comments(0)

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