倉敷友の会料理教室―中華

 6月の料理教室は中華でした。
 中華料理のポイントをまず習いました。
 その中で勉強になったことのいくつか。一般家庭では「四菜一湯」が基本であること。前菜風の物、主菜、サラダ、漬物風の物、主食風なもの、スープ、デザート。
 調理法―「焼(シャオ)」煮物、「炒(チャオ)」炒め物、「炸(ヂャア)」揚げ物、「蒸(ヂョン)」蒸し物、「拌(バン)」和え物、「溜(リュウ)」あんかけ、「湯(タン)」汁物。
 調味料色々
 〇辣油(ラーユ)…唐辛子の辛味をごま油に移した物
 〇豆板醤……………蒸したそら豆を発酵させて唐辛子、小麦粉、塩を加え長時間寝かせて作った唐辛子味噌
 〇芝麻醬(チーマージャン)白ごまをすりつぶしてドロドロ状態にした調味料
 〇甜麺醬(テンメンジャン)小麦粉を現ロ湯にして発行させて作ったねっとりとした甘い味噌
 〇XO醬(エックスオージャン)干し貝柱、干しエビ、中国ハム、トウガラシ、ニンニクなどでうまみと香り、辛味を作り出している。魚介類の炒め物、食卓調味料として用いられる。
 ・・・・聞いたことはあっても、実際にはどんなものから作られているか知らなかったものも多く、勉強になりました。
 そのほか中華材料の戻し方と使い方―きくらげ、銀耳(インアル)くらげ、春雨、干し貝柱、干しエビ、クコの実、香菜、搾菜、豆鼓。それから香辛料のいろいろ(八角、花椒、五香粉、香酷)。
この日はそれらの中からきくらげ、皮蛋(ピータン)を使っていました。

この日のメニューは
・前菜、コーンスープ、イカの五目炒め、細切り野菜の中華風和え物、ご飯、白玉フルーツ
でした。
 スープはスタッフによって鶏ガラから取ったスープがペットボトルに入ってテーブルに配られていました。洋風だと鶏ガラにセロリ、人参、玉ねぎなどを入れ、中華風だと生姜、ネギを入れてとるのが違うこと、圧力鍋を使う場合は下処理をした鶏ガラ2羽分、水7C、長ネギ2分の1本、生姜親指大を入れて(あくとりシートを乗せるとよいそうです)40分間圧力をかけるそうです。


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スタッフによってあらかじめテーブルに置かれた材料。

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話しが始まる前にみんなでもやしの根っこを取りました。手が多いのですぐ終わりました。
基礎のポイントを前の講師机で見せてもらいます。

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いかの五目炒めに使う人参の切り方、半分に割ってから浅く垂直・ななめ・垂直・ななめと包丁を入れてから3㎜に薄切りに。

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私がぜひ見せてもらいたかった物は、このイカの処理でした。内臓を取ってえんぺらを取るときに少し皮を引くようにして、新鮮だと皮がむきやすいこと、皮をむいて包丁を入れて開いてから洗い、飾りの切り込みを入れるのは内側。縦半分に切り、縦に浅く包丁目を入れてから横長に短冊にする。
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熱を加えると縮むので少し大きめに。

・・・・前で講習があった後はテーブルごとに2つに分かれ、私は白玉フルーツとイカの五目炒めの担当になりました。献立のなかでは和え物と白玉フルーツを先に作って冷蔵庫に入れて置くとのことで、白玉フルーツの白玉団子を作ったりシロップを作ったり、バナナを切ったり。
 一つ勉強になったのは、和え物の中に入れるもやしは水と一緒に鍋に入れて、沸騰したらすぐに取り出すということ、和え物に入ったのを食べてみると、歯ごたえがしゃきしゃきしていておいしかった。
 炒め物は下ごしらえが大切。玉ねぎは1片ずつに分けておく、人参、さやえんどうは下茹で。イカもしょうが汁、酒で下味をつけたら片栗粉をまぶして沸騰した湯にさっと通す。
 油を入れた鍋にニンニク→玉ねぎとしいたけ→合わせ調味料→水どき片栗粉→イカ、人参、さやえんどう。

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忙しくて調理途中は写真を写す暇もなし。
中華のテーブルだとこの大皿盛りがふつうでしょうが…
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やっぱり自分用のお皿に盛られた方が安心して食べられる、と言うので。

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「個食」スタイルの配膳となりました。
そういえばつい最近見た「クローズアップ現代」で、中国に進出したあの有名な焼きギョーザのチェーン店が大連で失敗したのは、「焼きギョーザ」は水餃子が余って翌日に食べる時の物だったということと、個食の形式でいろいろとお盆に乗った形式をもって行ったら、中国では大皿をみんなでつついて食べるというのが食事のスタイルだったため、だったそうでした。
日本ではこうした一人ずつの配膳のほうが自分の分がわかって安心、というので、お国柄だなあと思ったことでした。

 友の会の料理教室は、ただ「料理を作って食べる」と言うことではなくて基礎から教えてもらえるのがいいなと思いますし、スタッフのみなさんの努力も大したものだなと思いました。
 また、作っていて忙しいので隙間の時間に下ごしらえをしておくとかいうことやひと仕事ひと片付け、などの心がけが積み重なって実りになってきていることを実感して、ありがたいものだなと思ったことでした。
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by kurashiki-keiko | 2011-06-24 05:27 | 料理 | Comments(0)

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