「手前味噌」


私が最初に味噌作りを習ったのは、まだ上の子が3歳くらいのとき、岡山友の会の最寄会でした。作り方を先輩会員から実際に教えてもらい、案外簡単だったのでそれから作るようになりました。
 昨年はうっかり味噌を作らなかったら切らしてしまい、今年は生協カタログで見かけたので、味噌材料セットを2単位注文していたのが来ました。ところが一昨年までのと違うところだったので、だいぶ分量が多くて、ちょっと大変でした。

d0031853_1412669.jpgこれは、出来上がった味噌の容器にかぶせるふたにしていた新聞紙ですが、これまでの味噌作りの記録でもあります。(なんでまた新聞紙なんぞに・・・・)最初に書かれた年のは多すぎて大変だったので次からは控えめにしていたことがわかります。
 味噌は発酵食品なので、密閉するといけないと聞き、新聞紙でふたをして紐で縛っています。

d0031853_1442368.jpg
配達された大豆を水に浸したところです。それぞれ1kgずつ。向こう側のは、糀(こうじ)です。それぞれ2kgに塩が200g混ぜられたものだそうです。
水は大豆1kgに3リットル入れましたが、結果的にはもう少し少なくてもよかったかなと思います。

d0031853_1481252.jpgd0031853_1482823.jpgほぼ24時間くらいで大豆がふっくらと戻りました。

d0031853_1513226.jpg圧力鍋の出番です。この圧力鍋はもう30年もののラゴスティーナ、たしか9リットル入るはずですが、大豆を煮るときは大きいほうがいいです。この分量だとぎりぎりで、あぶくが出たり皮が圧力弁に張り付いたりしますので気をつけないと。時々にじみ出る汁をふき取りました。

d0031853_1542764.jpg煮ている間に糀と塩を混ぜて起きます。このセットの中に入っていた味噌屋さんの説明書によると、
(糀の量+大豆の量+種水の量)×塩分係数=食塩の量  だそうで、
塩分係数 塩分濃度10%のとき・・・0.111  
       塩分濃度11%のとき・・・0.123
       塩分濃度12%のとき・・・1.136(これはたぶんミスプリント?)
食塩の量-200g(含有食塩の量)=追加の食塩の量
ということは、(2,000g+1,000g+200cc)×0.123=394g
         394g-200g=194g
実は計算したときには水分量が200ccのつもりだったのですが、実際に混ぜてみると、300ccは入れないと固かったので、もう12gくらい増やしたらよかったのでした。
あまり減塩にしすぎると味噌の場合は保存性が落ちるので、11%にしました。

d0031853_261569.jpg煮る時間がよくわからず、最初30分煮てからこのように洗い桶に水を入れてドボンと浸けて温度を落としてから開けてみると、もうちょっとだったので、もう10分ほど煮ました。
サイトによっては15分煮て20分蒸らすと書かれているのもありましたが、私はこういうわけで、40分煮て水に浸けて中の圧力を抜いてから圧力弁を開けますと、中の汁が飛び出ることがなくていいと思いました。(熱いうちに弁を開けると、粘り気のある煮汁が飛び出して危険です)

d0031853_2112966.jpg水に浸したので温度もだいぶ下がっていますので、あたたかいうちに網杓子ですくってフードプロセッサーでつぶし、糀と混ぜていきます。一番大きなボウルでも山盛りになったのであとで2つに分けましたが。。。(すり鉢でもよいと書いてあるのもありますが、この分量ではとても無理。)

d0031853_214299.jpg糀の塊などがないようによく混ぜて、テニスボールくらいの大きさにまとめます。

d0031853_215257.jpg容器はアルコールのスプレーで消毒しました。味噌ボールを叩きつけるように隙間なく詰めていきます。
とりあえず1回目はここまでで2時間かかってしまったので終了。
[PR]

by kurashiki-keiko | 2008-02-02 02:21 | 外食 | Comments(12)

Commented by yassy127 at 2008-02-02 07:31
すごいことです。
私は知人が自家製したものを毎年買っています。
これがとてもじゃないおいしくて、市販のものは買いません。

なんでも自家製にしないと危ない時代が来るかもしれませんね。
Commented by nobunobu_ok at 2008-02-02 19:50
味噌は三年寝かせて食べるのだと実母の里の味噌倉に
大きな味噌樽が三個並んでいたのを思い出しました。
半世紀以上前の遠い昔の話です。
keikoさんは今でもご自分で作っていらっしゃるのですね。
ご立派です。
我が家は嫁任せ。嫁の里の手づくりの味、旅先の味から、
とにかくいろんな味を食べさせてくれます。
Commented by miyakeoriibu at 2008-02-02 20:17
凄いですね。お忙しいのに・・・・・・・・。
ますます尊敬いたします。
実家の母は毎年作っていましたが、私は作ったことはありません。
「志賀一味噌」を樽で買っています。
一応無添加ということですが・・・・。
Commented by myobento at 2008-02-02 20:37
keikoさんは味噌作りされているのですね。立派です。
私、毎年申し込もうかなぁ、と迷ってあきらめちゃって・・・だめですね。
味噌汁は毎朝飲むんだから、必ず消費するのに。圧力なべも来たのだし、来年はがんばってみようかしら。
Commented by neko_pen at 2008-02-02 22:11
私も、子どもたちが小さいころ、何年か続けて作りました。
子どもたちに安全なものを食べさせたいと思って、あのころは
いろいろ手作りしました^^
作り方も大体同じようです。圧力鍋と、タッパーウエアを
便利に使って作ったのですが、タッパーウエアは密閉度が
高いので、この、新聞紙のふた、というのと逆ですね・・・
確か、お味噌の表面にもアルコール(焼酎でもよかった
と思いますが)を吹き付けて。
毎年お作りになってるのですね。ブログを拝見している
範囲だけでもかなり働き者です。すごいなあ・・・
Commented by yochy-1962 at 2008-02-03 12:49
手作り味噌って、地域によってすごく味が変わりますよね。kurashiki家ではどんな味になるのでしょうか。
田舎味噌、っていうんですか、ときどき匂いのきつーい味噌があるでしょう? あれは発酵の仕方でそうなるんですか。むかーし付き合った女性の家で、この類の味噌汁が出て、どうしても食えずに困った思い出がありました(笑)。
Commented by kurashiki-keiko at 2008-02-03 17:24
yassy様、お友達からもらわれるとは、お幸せですね。自家製といえば、例のギョーザも私は自分で作ったのしか食べたことがないです。これは母からの譲りだと思っています。
Commented by kurashiki-keiko at 2008-02-03 17:25
nobunobu_ok様、お味噌の置き場も土蔵があれば最高でしたでしょうね。我が家はせいぜい床下収納庫なので、あまり大量にしてはかびるので、このくらいが限度です。全国の美味しいお味噌を食べられるというのもまた贅沢ですね。
Commented by kurashiki-keiko at 2008-02-03 17:26
miyakeoriibu様、樽でお買いになるとはまたすごいです。やっぱり置き場が広くおありになるからでしょうね。美味しいお味噌なのでしょう。
Commented by kurashiki-keiko at 2008-02-03 17:28
myobento様、我が家の圧力鍋は高さがあるので、こういう場合にはとても具合がいいです。フルタイムで働いていらっしゃるのだから味噌まで手が回らなくてもいいと思いますよ。美味しいお弁当あれだけ作っていらっしゃるのですから、ご立派です。
Commented by kurashiki-keiko at 2008-02-03 17:30
neko_pen様、皆さんにほめていただけるとなんだかとても励みになります。お子さんが小さい頃に作っていらっしゃったとか、やり方はよくわかっていらっしゃるのですね。
Commented by kurashiki-keiko at 2008-02-03 17:33
yochy様、匂いがきついお味噌というのがどんな具合でそうなるか?まではよくわかりません。発酵の具合が進みすぎたのでしょうか。うちのお味噌は特別なものは何もなくて、ただ保存料が入らないのと、自分が作ったというそれこそ自慢の「手前味噌」だけです。
名前
URL
画像認証
削除用パスワード

※このブログはコメント承認制を適用しています。ブログの持ち主が承認するまでコメントは表示されません。

<< 得体の知れない物 思い出の実 >>